文 | 云酒團隊
9月15日，由古越龍山舉辦的“紹興黃酒‘不上頭’新品上市暨‘越酒行天下’活動啟動儀式”在紹興飯店舉行。中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉，中國工程院院士、江南大學(xué)校長陳衛(wèi)，紹興市主要領(lǐng)導(dǎo)以及相關(guān)部門負責(zé)人，黃酒行業(yè)協(xié)會理事單位負責(zé)人，紹興黃酒經(jīng)銷商、江南大學(xué)師生以及媒體代表紛紛到場助陣。
據(jù)悉，這款名為“不上頭”的新品，由江南大學(xué)和紹興黃酒集團共同研發(fā)，意在解決黃酒“上頭”和“深醉”的痛點。
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“不上頭”新品，解決了黃酒的歷史性難題？
作為世界三大古酒之一，黃酒源于中國，且唯中國有之。雖產(chǎn)地較廣、品種較多，但最能代表黃酒特色的，當(dāng)屬紹興黃酒。憑借獨特的魅力，紹興黃酒備受世人青睞，明清時期的產(chǎn)銷與通行達到了頂峰。
然而，這一傳承千年的古老品種，一直存在著“上頭”與“深醉”的問題。而此問題常常被認定為是“后勁大”，實際上是困擾黃酒多年的歷史性問題。
為了解決這一問題，江南大學(xué)和紹興黃酒集團于2018年攜手，針對這一課題進行立項，并成立了創(chuàng)新聯(lián)合實驗室。
而今，兩年時間已過，一款名為“不上頭”的新品問世，以直白的名字宣告，“上頭”的歷史性難題已經(jīng)得以解決。
千百年來，黃酒后勁較足已是一個普遍共識?！安簧项^”新品，真的能夠解決飲后易“上頭”的問題？對此，國家黃酒工程技術(shù)研究中心副主任、江南大學(xué)教授毛健進行了現(xiàn)場解讀。
毛健指出，“上頭”“深醉”實際上并非黃酒獨有，世上所有的酒精飲料都存在這樣的問題?？茖W(xué)實驗表明，造成這一現(xiàn)象的是酒中的高級醇和生物胺含量。前者包括β-苯乙醇、異戊醇、異丁醇；后者包括組胺、苯乙胺、酪胺。當(dāng)一定單位酒體中，這兩類物質(zhì)的含量越多，就越容易導(dǎo)致“上頭”。
也就是說，高級醇和生物胺在單位酒體中的含量，是影響“醉酒速率”的關(guān)鍵。
既然找到了原因，那么解決起來就有了方向。江南大學(xué)和紹興黃酒集團成立的科研攻關(guān)組就針對此，進行了創(chuàng)新突破。
首先，是“削減上頭物質(zhì)”——上頭物質(zhì)之所以形成，是因為釀造過程風(fēng)味及微生物群落結(jié)構(gòu)演替、浸米工序產(chǎn)生物胺乳酸菌等原因。基于此，黃酒集團采用了“釀酒工藝智能化控制”，在釀造環(huán)節(jié)針對酒體中的“上頭物質(zhì)”進行了削減。
其次，是酒體設(shè)計——通過優(yōu)質(zhì)基酒的勾調(diào)、風(fēng)味組學(xué)技術(shù)等方面控制“深醉”，實現(xiàn)“不上頭”。酒體設(shè)計的八個指標即雜醇總量、異戊醇、苯乙醇、生物胺總量、酒精度、氨基酸態(tài)氮、總酸以及總糖，需要著重考慮。在此方面，黃酒集團采用了“陳年酒體數(shù)字化設(shè)計”，通過數(shù)字化技術(shù)賦能，在優(yōu)化陳年黃酒風(fēng)味的基礎(chǔ)上解決“上頭”問題。
可以想見，如果“不上頭”新品能夠真的解決“上頭”問題，黃酒或?qū)⒉饺胍粋€全新的發(fā)展階段。
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黃酒發(fā)展的“痛點”
事實上，“不上頭”新品能否真正實現(xiàn)讓黃酒不再“上頭”還有待市場的進一步驗證。
“上頭”這一歷史性難題或許在一定程度上制約了黃酒的發(fā)展，但是，黃酒發(fā)展真正的痛點還不在于此。
目前，黃酒產(chǎn)業(yè)規(guī)模約有200億，遠遠無法與近萬億的白酒產(chǎn)業(yè)規(guī)模相比。那么，黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“痛點”在哪兒呢？
同日舉行的紹興黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展座談會上，紹興黃酒集團有限公司黨委書記、董事長、總經(jīng)理孫愛保表示，黃酒發(fā)展的“痛點”主要有兩點，一是價格上不去，二是喝的人不多。
紹興黃酒在發(fā)展過程中，有“兩個不相匹配”——產(chǎn)業(yè)規(guī)模與文化符號的地位不相匹配，內(nèi)在的優(yōu)良品質(zhì)與市場地位、影響力不相匹配。實際上，這正是“價格上不去、喝的人不多”的另一種表達。
分析發(fā)現(xiàn)，酒類市場一度長期缺乏黃酒的消費培育，市場過于集中在江浙滬地區(qū)。有業(yè)內(nèi)人士認為，黃酒產(chǎn)品定位不清、產(chǎn)品與營銷創(chuàng)新不足，行業(yè)內(nèi)存在嚴重的同質(zhì)化競爭。這樣一來，就導(dǎo)致了黃酒成為了一種區(qū)域性產(chǎn)品，難以走出區(qū)域市場。
在主旨演講中，陳衛(wèi)著重分析了黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的“六個缺乏”的問題，分別是缺乏清晰的大戰(zhàn)略規(guī)劃、缺乏產(chǎn)業(yè)和行業(yè)的大思考、缺乏黃酒文化核心價值的大認識、缺乏產(chǎn)城融合的大規(guī)劃、缺乏做強做大產(chǎn)業(yè)的大平臺以及缺乏有行業(yè)號召力的大企業(yè)。
針對“六個缺乏”，陳衛(wèi)提出了七個解決方案。
首先，以大產(chǎn)業(yè)思維進行戰(zhàn)略定位；其次，加快推進產(chǎn)城融合發(fā)展；第三，以文化為質(zhì)、規(guī)模為量，占領(lǐng)行業(yè)制高點，掌握話語權(quán)；第四，提升黃酒文化再認識，提煉黃酒文化核心價值；第五，以品類思考、以品牌表達，確立黃酒全新的市場地位；第六，打造通用平臺，形成產(chǎn)業(yè)集群；第七，加大科技投入，推動技術(shù)升級。
宋書玉則表示，紹興黃酒要堅守傳統(tǒng)，也要持續(xù)創(chuàng)新，有創(chuàng)新才有未來。
堅守傳承，就需要讓黃酒回歸本源。若想實現(xiàn)這一點，需要做到自然釀造、保障品質(zhì)個性，足年陳化、保障酒味醇正，開放釀造、實現(xiàn)多微共酵，原料多樣、保障風(fēng)味多樣。
而在創(chuàng)新方面，必須要明確風(fēng)味和營養(yǎng)雙導(dǎo)向、自然生態(tài)與釀酒微生態(tài)雙導(dǎo)向。黃酒的生命力在于多樣化的風(fēng)味，在保持風(fēng)味的基礎(chǔ)上應(yīng)不斷地豐富營養(yǎng)。
此外，黃酒還需要構(gòu)建新的品質(zhì)與價值表達，建立起產(chǎn)區(qū)、釀坊、標準三大標準體系；建立世界黃酒產(chǎn)業(yè)集群，打造文化地標。
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“不上頭”的古越龍山，能否成為引領(lǐng)黃酒發(fā)展的標桿
解決“上頭”問題的“不上頭”新品，是黃酒發(fā)展史上的一次技術(shù)革命，對于整個黃酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都將產(chǎn)生重要的影響。也就是說，“不上頭”的古越龍山，為紹興重啟“越酒行天下”邁出了堅實的一步。
當(dāng)下，黃酒的全國化市場布局與建設(shè)都處于粗放生長的階段，缺少精細化運作。這樣一來，市場整體上的黃酒消費氛圍與基礎(chǔ)就極其薄弱。面對“價格上不去、喝的人不多”的情況，孫愛保提出了三條突圍路徑：走中高端路線，重啟“越酒行天下”以及擁抱年輕人。
近年來，古越龍山一直在發(fā)力中高端，試圖構(gòu)建起高端化、價值化、時尚化的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)體系，打造企業(yè)“超高價格+超高價值”產(chǎn)品，實施“古越龍山+國釀古越龍山”雙品牌驅(qū)動戰(zhàn)略，加大中高端產(chǎn)品的培育和布局，不斷推進古越龍山品牌的迭代升級。
無論是飲酒舒適度提高的“不上頭”新品，還是之前發(fā)布的極具文藝感的“活力清醇”，實際上都是古越龍山所進行的年輕化探索。
照此而言，古越龍山實際上已經(jīng)有意識地承擔(dān)起了引領(lǐng)黃酒發(fā)展的重任。
在中國酒業(yè)協(xié)會、中國黃酒文化研究會聯(lián)合中國品牌榜發(fā)布的《2020年度中國黃酒十大品牌總評榜》中，古越龍山穩(wěn)居榜首。無論是創(chuàng)新力、還是傳承力，抑或是影響力，古越龍山都名列前茅。
中金公司認為，古越龍山實際上正在引領(lǐng)行業(yè)新變革。此次“不上頭”新品的上市，與之前開發(fā)的高端標桿式產(chǎn)品“國釀1959”的動作相互呼應(yīng)。再加上渠道混改等種種措施，古越龍山或?qū)⒁I(lǐng)黃酒行業(yè)的整體趨勢緩慢向上。
古越龍山 股票代碼：600059
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